Attualità

Intervista al Caseificio D&D di Calitri

Volendo conoscere meglio gli amici del caseificio D&D di Calitri abbiamo provato a fare loro qualche domanda per entrare più in profondità nei segreti di una produzione che oggi, effettuata in un moderno stabilimento che rispecchia gli alti standard produttivi richiesti da un mercato moderno, affonda le proprie radici in una storia ricca di tradizione.
Va ricordato che D&D ha una linea di prodotti abbastanza estesa dove il Caciocavallo Irpino la fa da padrone, ma qual è il segreto per un prodotto di qualità?
“Per la produzione dei nostri formaggi è importante che la materia prima, in questo caso il latte, sia di ottima qualità. Anche le migliori tecniche e ricette non possono sopperire ad una materia prima scadente. Per assicurarne la provenienza ci approvvigioniamo infatti da un’altra azienda sempre di nostra proprietà. Il latte viene raccolto direttamente presso gli allevatori nella nostra zona, in particolare nella zona dell’ Irpinia e Basilicata, in questo modo arriva fresco, ogni giorno, al caseificio, pronto per essere lavorato.
Tanto sforzo per avere a disposizione la migliore materia prima deve poi essere sostenuto da un ciclo produttivo altrettanto attento. Come si svolgono le fasi di lavorazione?
“Il latte fresco viene lavorato giornalmente. La lavorazione inizia alle due di mattina per terminare dopo più di dodici ore attorno alle quattro del pomeriggio. I nostri formaggi sono a pasta filata e quindi il latte viene posto in cottura ad una temperatura di circa 40/50°.  Una volta aggiunto il caglio, quando il formaggio ha raggiunto il livello ottimale di preparazione, il caciocavallo viene lavorato e formato manualmente, forma per forma. Al termine della pezzatura riposa in salamoia per circa 24 ore prima di essere trasferito in una cella di asciugatura dove sosta per ulteriori cinque giorni. 
A questo punto inizia la fase forse più romantica della produzione, la stagionatura, che conferisce poi le qualità di gusto e consistenza tipiche dei vostri prodotti.“Esattamente, al termine del passaggio in cella controllata, le forme vengono trasferite nella cella di stagionatura dove sostano per circa due mesi. A questo punto viene effettuata una selezione delle forme che subiranno un processo di ulteriore stagionatura. Le forme selezionate vengono trasferite nelle grotte di naturali nel centro storico del paese. All’arrivo in grotta i Caciocavalli vengono appesi a cavallo delle travi di legno poste a sostegno delle volte, dove vengono lasciati a stagionare per ulteriori sei mesi circa. 
Questo processo di stagionatura è quindi l’artefice del “miracolo”, corretto?“Si, in queste grotte di origine antichissima l’umidità e la temperatura sono di fatto costanti sia in inverno che in estate, questo crea un ambiente ottimale per la lenta stagionatura dei Caciocavallo che sviluppano un sottile strato di muffa protettiva nella parte esterna. Temperatura, umidità, muffa sono tutti fattori unici che  contribuiscono a conferire al formaggio un sapore fortemente aromatico ed inimitabile.” 

Il vostro Caciocavallo quindi nasce da un’ottima materia prima che viene lavorata e poi stagionata con metodi che potremmo definire antichi, ma il caseificio D&D produce anche la famosa Schiena d’Asino, quali sono i passaggi che rendono differenti un formaggio dall’altro?“La schiena d’asino è anch’esso un formaggio a pasta filata la cui lavorazione e stagionatura particolare consente di sviluppare particolari occhiature che danno al formaggio un gusto dolce e cremoso. Rispetto al Caciocavallo, con il quale ha in comune la materia prima e le fasi iniziali della lavorazione, la grande differenza rimane nella stagionatura, più lunga e condotta in maniera differente. Nella pratica più il formaggio stagiona e più tende a sviluppare un sapore che tende al piccante, nota caratteristica della Schiena d’Asino.”
Ecco quindi raccontati seppur brevemente i segreti che rimangono dietro alla produzione di questi formaggi, unici nella loro tipicità ed apprezzati a livello nazionale, come testimonia la recente nomination della Schiena d’Asino al primo premio degli Italian Cheese Awards 2017

Staff - TheBloggest

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