Ero alla ricerca di qualche cosa di sfizioso per accompagnare un capocollo preso come antipasto per una cena con amici e nello specifico il quesito era come riuscire a fare in modo che dei banali crostini di pane non risultassero così banali. La prima idea è stata di ricorrere ai sempreverdi bocconcini di Parmigiano, ma troppo scontati e poco originali.
Fortunatamente mi sono ricordato degli amici del Caseificio D&D della provincia irpina di Avellino. In quelle zone oltre a godere di panorami e borghi bellissimi, hanno anche una tradizione secolare, tra le altre cose, per l’arte casearia. Calitri in particolare ha sviluppato una tecnica particolarissima di stagionatura del suo formaggio più tipico, la Schiena d’Asino, sfruttando le grotte naturali che si dipanano al di sotto del piano stradale.
Tra i tanti prodotti di uno dei caseifici della zona, che ha sede in contrada Ischia Ficocchia, c’è una versione particolarissima e a mio avviso modernissima, dello storico formaggio. Il caseificio D&D infatti produce una vera e propria crema spalmabile di Schiena d’Asino, che conserva intatto il sapore genuino e non troppo marcato del formaggio di partenza, ma aggiunge una consistenza perfetta per essere accompagnata con tartine e crostini.
Un po’ come altri formaggi spalmabili viene venduta in comode vaschette dalla pezzatura perfetta per 4 persone, o anche solo 2 se buone forchette, e la consistenza può variare tantissimo dipendendo dalla temperatura di servizio.Possiamo passare da una vera e propria fonduta quasi liquida se servita a temperature attorno ai 20 gradi, fino ad una crema compatta se tenuta in frigorifero e servita fredda.
Questo permette una versatilità estrema e mi ha permesso di dare libero sfogo alla fantasia di preparazione ed impiattamento.
Ricordatomi di avere una vaschetta di questo prodotto in frigorifero ho cercato un paio di ispirazioni sulla rete ed in pochissimo tempo è stato facile preparare un paio di antipasti perfetti per l’occasione.
Il gusto morbido e la naturale grassezza di questo formaggio sono spettacolari per sposarsi con una base di carboidrato tendente al dolce come il pane di mais o dall’altra parte a pagnotte naturalmente prive di sale come il pane toscano. Ho preparato quindi una polentina molto tirata, con poca acqua e praticamente priva di sale, solo acqua insaporita con della cipolla e farina di mais.Stesa la polenta, una volta pronta, su una teglia e messa sotto il grill del forno, ho preparato dei foglietti croccanti di polenta, sui quali ho fatto colare al momento del servizio qualche cucchiaio di crema di Schiena d’Asino, servendoli come un grande piatto di nachos dai tipici sapori italiani.
Secondo esperimento sono stati dei crostoni di pane toscano tagliato spesso, insaporiti con una spolverata di pepe, sui quali ho spalmato della crema di formaggio raffreddata parecchio in frigorifero. In questo modo il composto si presentava compatto e perfetto per essere lavorato con un coltello. Ultimo tocco, un pizzico di rosmarino fresco su ciascuna bruschetta.
Devo dire che gli ospiti hanno gradito non poco ed ancora una volta devo ringraziare il caseificio D&D per aver pensato ad una forma estremamente originale e pratica per presentare il loro prodotto!
